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总第 4135 期作家 | 餐饮雇主内参 内参君
等位 1 小时，翻台 520%，
干蒸菜成"流量密码"？
"不加一滴水"，也能作念成菜？
最近，内参君发现，在广深、江浙一带，出现了一批"干蒸菜"馆。
品类虽小，势头却极猛。大部分门店的开业时辰集合在半年以内，但如故跑出了一些小连锁品牌。
比如卞妃耦老宁波干蒸菜，诞生于前年 7 月份，当今已有58 家门店，以浙江为原点，覆没了安徽、江苏、福建等共 6 个省份；又如潘抱抱老宁波干蒸菜，在 3 个月内拓店 20 家 ……
在成都，也有雇主入局干蒸菜，开业不久，却大有"顶流"之势。如老蔡土干蒸，1 月份运转营业，2 月中旬就餐仍需列队。尽管菜品平均制作时长为 15 分钟 / 锅，但周末火爆时，以至能排到 1 小时。
据伙计先容，上周日，店内欢迎了或者有 100 桌。该店分为两层，算上外摆，大致有 12 个大桌和 4 个小桌，若是不探讨拼桌的情况，内参君和轻视算了下，该店的翻台率达到了 525%，商业异常可不雅。
◎摄图：内参君
诚然，在当下的市集合，干蒸菜的连锁之路才刚刚运转，大部分品牌如方合記顺德干蒸菜、符阿婆老顺德干蒸菜、蒸姥姥老宁波干蒸菜等，体量仍然较小。
但在豪迈媒体上，干蒸菜的热度正抓续攀升。灰豚数据披露，小红书中 # 干蒸菜 # 如故有累计 5.5w 的互动总量，近 7 天热度值环比增长 62%。
干蒸菜，若何就"火"起来了？
内参君以为，偶然不错从以下几个方面进行探讨。
>>估客风装修，自带"网红"气质。
纵不雅市面上的干蒸菜馆，大多维抓了 2024 年兴起的"地摊风"，主打一个"接地气"。如符阿婆老顺德干蒸菜、潘抱抱老宁波干蒸菜等，以水泥灰墙面为主基调，用油漆手写大字作念门头，在小黑板上写菜单，"蒸师一心慌，滋味要走偏"等口号也十分道理，更毋庸提处处强调的"诚信处所"。而这种作风，独树一帜，不仅大幅削减了传统精装的资本，还能助力品牌以特有的视觉作风胜利出圈。
>>烹调时刻"古法传承"，对食材条目更高。
所谓"高等的食材时时只需要最轻视的烹调表情"，干蒸菜们，也秉抓了这一信条：将簇新食材切成块，装入盘中，再放入大锅，给它们来一场"高温桑拿"。不少商家明确默示，我方"不加一滴水""莫得科技与狠活"，致力规复食物自己的滋味。
这种烹调表情，对食材簇新度的条目俨然更高，因此，有品牌径直模仿了自助面目，将装有食材的小盘一排排开，门客自选、现点现蒸。
>>东谈主均 50 元，突显性价比。
在订价上，干蒸菜们亦然"穷鬼友好"。餐厅以小份菜为主，荤菜单价在 38 元傍边，同期，有不少品牌在好意思团、抖音等平台推出了 2 东谈主餐和 3-4 东谈主餐，价钱更合算。凭证人人点评，干蒸菜品牌们的客单，基本在 50 元傍边。
与此同期，有餐厅径直详备地为主顾先容了每谈菜的原料价钱、调料用度、东谈主工资本以及水电房租分管等明细，强调每谈菜只赚 3-5 元，让破钞者点餐时愈加省心闲逸。
>>出品轻视贯通，相宜加盟。
与煎炒烹炸等烹调要领比拟，蒸制过程相对便捷，圭臬化进程更高。某品牌的加盟东谈主员默示："只需要按照圭臬历程操作，就能保证每谈菜的质料贯通，对厨师时刻条目相对较低，小白也能狂放上手。"
若是说圭臬化出品是成为连锁品牌的基石，招引繁多加盟商投资的，还有品牌较短的回本周期。
潘抱抱干蒸菜的创举东谈见解密斯默示："单店投资总破耗预测 15 万元傍边，在不含房钱、转让费的情况下，每天营业额能达到 1w 元傍边，58%-62% 的毛利，很快就能回本。"
地方特质菜，加快出圈
在"干蒸菜"除外，品牌大多强调"地域基因"。
当今，市集合如故走出来的品牌，有宁波干蒸菜、顺德干蒸菜、客家干蒸菜等，烹调表情与菜单无明显分袂，但各个都强调我方是"古法传承"，明里私行默示"正统"。
执行上，干蒸菜的走红并非偶然，这背后，离不开在地仪态世界化波浪的推波助浪。
从皆皆哈尔烤肉到海南椰子鸡，从江西小炒到云贵酸汤 …… 代表着地域文化的在地仪态，正成绩更多破钞者的爱好。
《中国地方特质餐饮市集分析讲述》预测 2024 年，我国地方特质餐饮市集规模将增长至 26195 亿元，年增长率约为 3.8%。
"地方菜实质是各异化竞争，"某餐饮投资东谈主分析，"干蒸菜通过强化地域基因，既镌汰了破钞者领略门槛，又为加盟彭胀提供了故事模板。"
干蒸菜，能成为下一个砂锅吗？
明档操作、焰火气足、适配性强 …… 干蒸菜与砂锅有不少相似之处，但要思复刻砂锅的"国民级"地位，干蒸菜仍需跨过三谈坎。
1、品类领略壁垒。
岂论是砂锅如故更早兴起的啫啫堡，尽管其严格真谛上都以"独特器皿"取胜，但在成为"顶流"之前，都经过了永劫辰的发展与市集讲明，在世界范围内酿成了平庸的品牌领略。
与之比拟，干蒸菜当今仍集合于广深、江浙等地，菜品种类相对固定、口味也更为清淡。与此同期，"无水蒸制"的烹调表情，对大部分破钞者来说也相对目生，更像一场"火的扮演"。不错说，在品类领略上，干蒸菜仍有较长的路要走。
2、供应链"命门"。
餐企要思作念成、作念好连锁，出品贯通是基础，而背后的关键，就在供应链。
以陶德砂锅为例，在《红了一年，砂锅终究莫得跑出面部》一文中，内参君就曾提到，该品牌除了在区域市集深耕多年，早已在品控、菜品丰富度、食材簇新、干事体验、供应链等打造了极致，手脚区域地标好意思食物牌，名气大作，既是成都东谈主民家门口的食堂，又是能招引外地旅客打卡之地。
而干蒸菜较砂锅，关于供应链的条目，有过之无不足。有业内东谈主士共享："干蒸菜鲜货现蒸的面目，对供应链条目极高，一朝跨区域彭胀，品控和资本压力会指数级高涨。"
3、加盟"收割"隐忧。
如砂锅市集肖似，干蒸菜一样呈现出了品牌化的发展趋势。但飞速彭胀的规模与尚待设备的市集，也让部分快招公司看到了渔利契机。
一位创业者对内参君共享了我方看到的快招告白："加盟费要 6w 多，营业额三个点手脚搞定费，调料食材扫数拿货，开业前要花 2-3w 投流告白，更别提还有各式学习用度，一看就有快招嫌疑。"
小结
当创业者争相涌入"干蒸菜"赛谈，这时势方菜的狂欢行将迎来下半场。
是成为下一个"砂锅"，如故沦为网红泡沫？谜底偶然藏在两个关键点：能否冲突"区域口味局限"打造普适性居品，以及能否设备确实可抓续的加盟生态。
至少当今来看，干蒸菜这一品类，仍前景万里。
轮值主编｜陈朝晨 冯楚兰视觉、插图｜葱葱剪辑 ｜权紫君开云kaiyun.com